Винодельческие союзы предлагали выделить на территории Крымского полуострова два крупных винодельческих региона – собственно Крым и Севастополь. Это было бы естественно с точки зрения административно-территориального устройства (хотя, к примеру, регионы Нижняя Волга и долина Терека охватывают по нескольку субъектов федерации); кроме того, климатогеографические характеристики региона Севастополь довольно сильно отличаются от терруаров остальной части Крыма. Однако на практике было решено определить виноградо-винодельческую зону (ЗГУ) «Крым», куда был включен и Севастополь. Одно из объяснений такой классификации – это то, что у ряда производителей виноградники расположены в одном регионе, а собственно винодельня – в другом (или же виноградники могут располагаться в обоих регионах).

В Крыму, как и в других причерноморских регионах, виноградарство и виноделие известны с глубокой древности. Древнейшими известными нам виноделами и ценителями вина были древние греки, основавшие на крымском побережье ряд полисов-колоний.

И в дальнейшем виноградарством на полуострове занимались греки, болгары, но больше всего крымские татары, у которых «сорта винограда считались десятками, татары изощрялись в способах посадки лоз, в искусственной прививке, и крымские виноградники давали до сотни тысяч ведер вина¹». У горных татар виноградарство даже было основным занятием, наряду с табаководством. Учитывая, что на все аспекты жизни татар огромное влияние оказывал ислам, запрещавший не только потреблять, но и производить вино, татары преимущественно выращивали столовые сорта винограда, а урожай технических сортов (крымские автохтоны: «кокур», «шабаш», «асма») в основном продавали виноделам в виде неперебродившего виноградного сусла.

Новую историю крымского (и российского) виноделия можно начать с 1828 года, когда по инициативе князя М. Воронцова было основано Магарачское казенное заведение в составе Императорского Никитского сада (будущий институт винограда и вина «Магарач», в котором выведено множество морозостойких сортов винограда, напр. кроссы «бастардо магарачский», «ранний Магарача», «цитронный Магарача»). Несмотря на наличие в Крыму большого массива автохтонных сортов винограда, Воронцов начал с внедрения французских сортов

Первое серьезное русское вино тоже было произведено в Крыму. В 1878 году князь Лев Голицын приобрел урочище Парадиз (Новый Свет), где наладил производство игристых вин, существующее поныне. Он же первым в России занялся селекцией сортов винограда (в своем питомнике он высадил более 600 сортов винограда), определением терруаров (именно Голицын доказал, что искусство виноградаря тесно связано с климатическими и почвенными условиями, в зависимости от которых должны меняться его приемы). Высшая награда дореволюционного российского виноделия – Гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 году, полученной голицынским игристым «Новый Свет».

К началу Первой мировой войны виноградарство было развито преимущественно в Ялтинском, Феодосийском и Симферопольском уездах, но виноградники закладывали и в степной зоне полуострова. Все же, лучшими в России винами оставались вина Южного берега Крыма. Уже тогда виноделы решили, что жаркий сухой климат Крыма лучше всего подходит для крепких и ликерных вин (для приготовления последних виноград увяливали). Главным центром южнобережных вин выдержки было удельное имение Массандра, находившееся к востоку от Ялты, в подвалы которого поступали крепкие вина из всех шести удельных имений Крыма (Массандра, Ай-Даниль, Кучук-Ламбат, Чукурлар, Ливадия и Ореанда).

***

Крымский полуостров в силу своего географического положения и рельефа насчитывает множество терруаров, которые могут быть использованы для производства вин разных стилей, поэтому справедливое в данное время утверждение о том, что Южный берег хорош исключительно для производства крепких и сладких вин, а более прохладная зона Севастополя предназначена для сухих и игристых вин, может измениться с развитием огромного потенциала этого региона.

С материком Крымский полуостров соединен узким Перекопским перешейком; со всех остальных сторон он омывается водами Черного (с запада и юга) и Азовского (с востока) морей, а также мелководным заливом Сиваш (с северо-востока). 70% территории полуострова занимает степная равнина, и лишь ближе к черноморском побережью расположены три гряды Крымских гор², самая высокая из которых резко обрывается к морю вдоль Южного берега, оставляя лишь узкую полоску земли длиной в 140 км со средиземноморским климатом.

По разным оценкам, в Крыму сейчас находится от 17 до 34 тыс. га виноградников. Первая цифра, по-видимому, отражает количество плодоносящих насаждений (из них ок. 12 тыс. га – технические сорта). Крупные владельцы виноградников: государственное объединение «Массандра» (объединяет 8 совхозов-заводов и головной завод в Массандре под Ялтой; 4 тыс. га), «Золотая балка» (1420 га), а также ряд старых совхозов в районе Севастополя (бывший совхоз им. С. Перовской – ныне Reikartz Winery; им. П. Осипенко, «Качинский», «Черноморец» и др.).

Еще одна особенность крымского виноделия – наличие ряда виноделен, принадлежащих государству («Массандра», «Новый Свет», «Севастопольский винодельческий завод» и т.д.).

С точки зрения виноградарства, в Крыму можно выделить следующие зоны:

1. Западный Крым. Включает территорию Севастополя (с Балаклавой) и часть Бахчисарайского района. Лучшие виноградники находятся на юго-восточных склонах холмов в долинах рек Черной, Бельбека, Качи и Альмы. Зимой бывают морозы; лето жаркое (сумма активных температур до 3500° С). Засушливая зона (от 300 до 400 мм осадков в год). Почвы карбонатные, с включением известняка, измельченного ракушечника, щебня. Здесь находятся новые небольшие винодельни, использующие передовые технологии («Сатера», «UPPA Winery», «Alma Valley). Крупнейший производитель – «Инкерман» – получающий виноград с 3 тыс. га окрестных виноградников, отличается от других крымских производителей тем, что основу его ассортимента составляют сухие вина.

2. Южный берег. Узкая (шириной до 8 км) полоса длиной в 140 км от мыса Форос до Алушты с субтропическим средиземноморским климатом. Зимы мягкие, температура редко падает ниже 0° С. Сумма активных температур до 4100° С. Количество осадков – 550 – 600 мм в год. В этом регионе производят лучшие сладкие вина различных стилей – портвейны, мадеру, кагоры, хересы, токай, и даже Yquem, а также мускаты. Преобладающий тип почв – бурые, с высоким содержанием кварца (задерживая тепло, сглаживает разницу между дневными и ночными температурами, что, однако, может оказывать негативное влияние на кислотность ягод). Главный хребет изрезан множеством оврагов и ущелий, создавая микрозоны разных типов.

3. Восточный Крым. Зона расположена между Алуштой и Феодосией. Распадается на микрозоны (на самом побережье: Алушта, Коктебель, Судак, и отдельно – 270 га в предгорной Солнечной долине/Архадерессе под Судаком). Климат варьируется от сухого средиземноморского (Алушта) до сухого континентального (Судак, Солнечная долина). Осадков мало (от 350 мм в районе Алушты до 250 мм в Солнечной долине). Сумма активных температур – от 3700 (Алушта) до 4000° С (Судак, Солнечная долина). Почвы – бурые на основе известняков; восточнее – глинистые, мергели. В районе Коктебеля – вулканические почвы.

В Солнечной долине хорошо себя проявляют крымские автохтоны: белые – «кокур», «сары пандас»; красные – «кефессия»³, «джеват кара» («черный полковник»), «эким кара» («черный докторв»), а также токайские сорта «фурминт» и «гаршлевелю».

4. Степной Крым. Находится в зоне рискованного виноградарства из-за засушливого континентального климата, с зимними морозами до –30° С. Сумма активных температур – до 3300° С. Количество осадков от 300 до 400 мм. Почвы карбонатные, с примесью мергеля и суглинка. В зоне нет виноделен; выращиваемый здесь виноград международных сортов продают на переработку на винодельни в других зонах полуострова.

Кроме уже упомянутых крымских автохтонов, а также «кокура белого»⁴, в Крыму издавна культивируют «каберне-совиньон», «каберне-фран», «пино-нуар» (под Севастополем; оттуда же он идет на производство игристого в «Новый Свет»); «алиготе», «шардоне», «рислинг»; «мускаты».

1 Ведро – русская дометрическая мера жидкости; 1 ведро ≈ 12,3 л.

2 С геологической точки зрения молодые Крымские горы – часть горной системы Карпаты – Крым – Кавказ.

3 Имеет функционально женский тип цветка; для опыления, высаживается вместе с др. сортами, напр., «саперави».

4 Возможно, привезен с греческого острова Корфу в Средние века.